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成都火锅业的发展

成都是一个休闲的城市，成都人的好吃全国闻名。成都有一条有名的街道——西沿线成华西街，是著名的餐饮一条街。约从95年开始，大大小小的火锅店、川菜馆、茶楼陆续开业，大都生意兴隆。每到夜幕降临，整条街灯火通明，人声鼎沸，汽车排起了长龙。此街的规模不断扩大，从二环线内发展到了三环，成为了成都餐饮业的一个亮点。　　餐饮一条街主要以火锅为主，火锅是成都人极为喜爱的一种饮食，成都的火锅业经历了由小到大的发展过程，现略作分析。　　一. 从80年代中期到90年代初，火锅业以小型火锅店为主。　　此时期的火锅业是小火锅店的天下，如街边的麻辣烫或是路边的小火锅店，由于是新兴行业，大都有不错的生意。这种小店一般成本不高，大约2万元左右，租一间几平方米到十几平方米的当街铺面，也不需要什么装修，买进一些塑料的桌椅、简单的厨房设备和餐饮用具，这就是初始的不变投入。每月的可变投入为菜钱、水电气费、税金、租金。这种小火锅店通常不需用大厨，服务人员所需也极少，一般是老板夫妇再另加一两个雇工即可。这种小店一般只能放几张桌子，可容纳十几人同时进餐，因此收益也不高。而且这种小店的卫生状况难以保障，特别是街边的麻辣烫，卫生条件更让人怀疑。各家小火锅店的产品之间不存在差异，产品之间有完全的替代性，类似于完全竞争模型下的状况。　　二. 从90年代初到90年代中期，大型火锅店纷纷兴起。　　此时期大型火锅店纷纷兴起，如傻儿火锅、李伯清火锅、荣兴苑、拉祜村火锅大酒楼、等。它们具有更强的竞争优势，在大型火锅店的冲击下，小型火锅店大都关门大吉，而路边麻辣烫由于其特殊的地理优势，在火锅业中还留有一席之地。我们现以一家典型的中档的大型火锅店甲为例，分析一下大型火锅店的优势所在。甲店的不变投入为二百万元左右，是小型火锅店的一百倍。这二百万元用于何处呢?首先，需要选定一个较好的地理位置作为开店地点，规模为上、下两层楼，共有1000平方米，可放置大小共一百多张火锅桌。然后进行大量的装修工作，使得店面具有自家特色，增加产品的差异性。此外，人员配置也有较高要求，需聘请大厨三名，吧台小姐，迎宾小姐，收银员，保安人员，采购人员，大堂经理，会计和若干服务员等，共需人员70多名。实际每日需用人数与雇佣人数的比例为1：1.5，以便于把全部人员分成三批，轮换工作、休息。每月的可变投入包括员工的工资约为3万元左右，毛利(包括菜钱、水酒饮料、水电气费)约为20万元，每月定税1万元，房租5万元。该店为自助餐型火锅店，定价为33元一客，每天平均接待400多位客人，因此每月收益约为50万元。经1年左右，不变投入的成本全部收回，每月净收益约为20万元左右。相比于小火锅店，甲店具有显著的竞争优势：　　①较大的经营规模使得分摊到消费者个人身上的成本降低，因此火锅店店可以以低廉的定价吸引广大的消费者。追求效用最大化的消费者们自然会选择大火锅店而放弃小火锅店。　　②大型火锅店管理严谨。大型火锅店设有大堂经理、领班和若干服务员，形成一个层次分明、责任落实的良好服务体系，可以为消费者们提供更加全面、优质的服务。消费者们有能力并且愿意购买这种服务，愿意选择在大型火锅店就餐。　　③大型火锅店大都采取自助餐形式，部分水酒饮料免费，不仅菜品丰富，可多达上百种，而且还提供各式精美点心、小吃、冰激凌，让消费者吃得尽兴。　　④大型火锅店的卫生条件优越，食品新鲜。大型火锅店有能力购买先进的卫生设备，食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消费量，使得当日购进的食物可以及时消费，确保了每日食物的新鲜，形成了一个良性循环。　　因此，随着大型火锅店的蓬勃发展，小火锅店逐渐门庭冷落，不得不关门大吉了。在诸家大型火锅店的围攻之下，小小的街边麻辣烫却还得以生存，是由于其特殊的地理优势。位于居民区附近的麻辣烫为消费者消夜提供了一个方便的去处。特别是夏季，消费者们既可乘凉又可一饱口福，何乐而不为呢? 　　三.90年代中期到现在，餐饮业竞争激烈，大型火锅店面临挑战。　　大型火锅店纷纷兴起之后，生意颇为火爆，吸引了大量新的火锅店开业。各式各样的川菜馆、粤菜馆、海鲜馆也纷纷出现，餐饮业竞争非常激烈。为了在竞争中取胜，各店纷纷在自家特色上狠下功夫，火锅的品种越来越丰富，有鱼头火锅、九尺鹅肠火锅、啤酒鸭、巴夯鸡、药膳火锅等。以前文所述甲店为例，此店的装修极富民族特色，桌椅、室内装饰品都充满古朴韵味，服务员制服也是统一定做的蜡染民族服饰。该店的火锅底料也是特别配制的，略带酸味，可以清热解暑。舒适的就餐环境，低廉的价格，丰富的食品，自然会对消费者造成强烈的吸引力，也使甲店能在激烈的竞争中得以生存。一部分没有特色的火锅店在激烈竞争的环境中倒闭，幸存下来的大型火锅店都各具特色，各有千秋。　　我们不难看出，这些大型火锅店之间的竞争具有垄断竞争的特点。所谓垄断竞争是指许多厂商生产和销售有差别的同类产品。从产品差别意义来看，各个厂商都是自己产品的垄断者。但其产品又属同类，可以互相替代，因此厂商之间又存在激烈的竞争。　　下面就火锅业垄断竞争的特点作一分析：　　1.存在大量的大型火锅店　　如前所述，仅就餐饮一条街而言，就有二、三十家大规模的火锅店。虽然各家火锅店都颇具规模，但仍然无法达到规模经济的程度，不可能形成垄断。火锅店众多，分布范围集中，使得消费者对于就餐地点问题可以随意选择，也造成了各家火锅店之间的激烈竞争。每家火锅店都面临着众多的竞争对手。一定程度上，各店可以改变自己的定价，但这一般不会影响到其他店家，使他们也响应价格的变动。提价会使得火锅店失去一部分顾客。　　2.新的火锅店进入该市场不存在障碍　　由于此行业存在着如此多的火锅店，使得各店的规模相对于全行业来说都是小的。新的厂商进入不存在障碍。　　① 短期均衡　　短期中，垄断竞争市场上厂商数目不变，每个厂商只能通过调整产量和价格，以达到利润最大化。在短期均衡中，垄断竞争厂商可能有超额利润，也有可能只得到正常利润，或者发生亏损，这取决于销售价格是大于、等于还是小于平均成本。　　② 长期均衡　　长期中，垄断竞争厂商的生产规模可以调整，垄断竞争市场上厂商数目也可以发生变化。短期均衡中超额利润的存在会吸引新厂商的进入，使得长期利润趋于零。垄断竞争市场上新厂商的进入不存在障碍，厂商的长期利润趋于零。　　以成都火锅业来具体分析，最开始兴起的大型火锅店为李伯清火锅、傻儿火锅、台北石头城等几家店。他们最先采用自助餐火锅的形式，并免费部分水酒饮料。火爆的生意、高额的利润使得更多的厂家进入市场，大型火锅店纷纷涌现，形成了餐饮一条街的独特风采。　　3.产品存在一定程度的差别性　　垄断竞争的市场条件下，各种产品具有一定的差别性和可替代性。不同的火锅店从汤料到菜品都各有特色，产品之间存在一定的差别性，因此各火锅店可以有不同的定价，从20元到50元甚至更高。但由于各店都是卖火锅的，所以产品之间又有很大程度上的可替代性，单个火锅店提价、降价不会影响到市场价格。提价会使它丧失一部分顾客，但由于其产品特色，使得一部分消费者对此店产生了某种偏好，因此愿意支付更高的价格，提价不会使之失去全部顾客。同样，降价也不会为它赢得全部顾客。

四川究竟有多少种火锅？

今年的考研大军里最流行的一句话是：“我被火锅了”，大概因为考研英语部分的大作文题目中画了一只热气腾腾的火锅，锅内盛满了诸如佛、功夫、老舍、京剧等文化词汇，题面是据此图写出一篇文章。在这道题中，火锅的意象成为了漩涡中的题眼，它仿佛笼着千丈光芒，能将肚内乾坤熔炼成一枚九转仙丹。不过事实也的确如此，火锅由“鼎”发迹，纳红肉白肉蔬菜菌类为一锅，那滚烫的汤汁和蒸腾的热气似有无尽魔力，会引得围坐四周的众人以玩命的精神边吃边侃，乃至“家家扶得醉人归”。　　在大江南北的各地火锅中，又以四川火锅最为讨人喜爱且博大精深。无论发明它的是自贡的船工还是重庆的“棒棒”(重庆话，指苦力)，自清代以来，好吃且会吃的蜀地人已把火锅一物演绎得生猛传奇。想想我们为什么会如此钟情于火锅。翻滚的浓汤里咕嘟着各有滋味的食材，迷离的热气让人感觉温暖，你不用提着裙角小心翼翼地坐下然后佯装微笑，推杯换盏、大摆龙门阵，这才是最畅快淋漓的中式盛宴狂欢。　　四川和重庆之间关于火锅起源地的争论从未停止过，但对于我们吃客来说，知道最香艳热闹的食物产自最懂得生活的地方，这就足够了。

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