长期以来,四川火锅最初起源于重庆码头的说法一直被大众所接受、传播。近日,四川省自贡市餐饮美食协会副会长康俊林却突发惊人之语,声称经过大量研究及史实证明,四川火锅的最早发源地不在重庆而在自贡,四川火锅的“重庆码头起源说”应更正为“自贡盐场起源说”!他大声疾呼:
证据1
自贡盐工比重庆船工吃牛毛肚历史更长
康俊林表示,他和所有川味火锅“重庆码头起源说”的支持者一样,也一致认为,最早的四川火锅应该是以牛毛肚、牛黄喉等牛下水为原料烹制而成的“毛肚麻辣火锅”。但是“毛肚麻辣火锅”需要大量便宜的牛又从何而来呢?
众所周知,在中国封建王朝的历代君主,为促耕种,发展农业,严令禁止私自屠杀耕牛。自明太祖朱元璋直到清朝末期对牛的管理愈加严厉。所有百姓私牛必须备案,即使因病或老死的牛也必须报官府处理,否则将遭受异常冷酷的处罚。《儒林外史》中便有官府对私自屠牛者处以刑罚的详尽描述。因此,大多数百姓直到解放前饭桌上几乎见不到牛肉。“从清中期咸丰年间开始,在当时的四川能吃上大量而便宜牛的地方,唯有盐都——自贡!”
自贡自东汉起便以井盐业而闻名,到清朝咸丰后由于“太平天国”战争原因,海盐、淮盐无法西运,自贡地区井盐受清政府指派供给中南各省史称“川盐济楚”。致使自贡的井盐日益繁盛成为西南盐业中心。直到抗日战争时期,自贡再获发展良机,因盐设市,因盐暴富。而当时自贡井盐业采用的绝大多数仍为牛力和人力。据盐史专家宋良曦在其《盐史论集》中介绍:“清光绪时,自贡自流井盐场的推卤水牛数量常年保持在3万头左右,随时有病牛或退役的牛需宰杀”,另有史料记载,由于需求巨大,获利丰厚,盐场几乎不分白天黑夜开工,一头健壮的牛只能使用3到6个月便被淘汰或累死。因此,在当时整个西南唯有自贡牛肉最贱,最辛苦的自贡盐工才有机会长期吃“免费”的牛肉、牛下水。
证据2
自贡盐工比重庆船工更容易得到辣椒
没有麻辣,就不是真正的四川火锅。而麻辣主要来自于四川乡间的辣椒和花椒。自贡周边正是优质辣椒和花椒的主产区,著名的七星椒就产自自贡。自贡盐场的盐井依山而建,和农田农家紧邻,获得这些调味和蔬菜极为便利,至于盐就更不必说了。而重庆的船工主要以纤夫和挑夫为主,船夫们不但工作辛苦时间很长,而且船工组织大多具有帮派性质,管理和规矩极为森严,一般很少有机会上岸。重庆江边不产辣椒和花椒,需要干辣椒和花椒一定要上岸购买。在商业极不发达的当时,多少也是种麻烦。
证据3
盐工教船工做火锅民间流传
再便宜的东西,毕竟也是荤腥。对于少见肉食的劳苦大众没有把握自然不敢浪费了好东西。没有长期的食用不可能做出好的吃法。康俊林表示,经过对地方史料严谨考证和长达几年的民间走访,自贡故老相传早在清朝雍乾时期,自贡盐场一带就有所谓“焖锅牛下水”的做法。由此他得出了一个大胆的结论:正是当年自贡的盐工教会了重庆的船工,做出了最原始最民间的川味火锅!事实上正是当年的自贡井盐业在相当程度上刺激了重庆的船运业,井盐由长江船运通过泸州传往重庆。而在泸州一带也盛传着四川火锅“泸州船工起源说”,在时间上与“重庆船工起源说”大体一致。而这两个起源说比“自贡盐场起源说”仅推后了几十年。由此推断,川味牛毛肚火锅由自贡盐工创造,先传到了泸州,最后传到了重庆的说法也就合情合理,自然而然了。
众多地方史料和川菜书籍也间接证明了自贡多牛肉,并且烹制手法多样的传统。据了解,自贡菜又称为“盐帮菜”或者“小河帮菜”,一直就与重庆菜、成都菜构成川菜三大组成部分。光流传至今的牛肉川菜系列就有“水煮牛肉”、“火边子牛肉”、“菊花牛肉火锅”、“火爆黄喉”、“牛头汤”、“牛尾汤”等等。尤其是自贡水煮牛肉其半汤菜的做法工艺,与川味火锅隐约有脉络相承,不得不让人浮想联翩。
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